美味乖鱼 暗藏杀机_鱼类专题(淡水鱼专题)

通讯员李业国 刘鹏

生活于美丽海滨城市的汕头人,嗜好海鲜人人皆知,尤其对鱼虾蟹等活蹦乱跳的生猛海鲜更是情有独钟。谈起肉嫩味甜的河豚,也就是潮汕人所称的“乖鱼”,不少人更为其美味而“俘虏”,往往忽视了乖鱼的毒性,却有那种“明知山有虎,偏向虎山行”的气概,因而也使一些“英雄”不幸中毒,甚至命断“乖鱼”下。可以说,面对如此美食,许多人是既爱又恨。而日前,我省一家媒体曾对市场所卖的巴鱼是不是河豚作了报道,那么,我市的“乖鱼”是不是巴鱼,有没有毒,民间又有什么烹调秘诀让人欲罢不能呢?

眼下,正是“长江第一鲜”刀鱼的上市季节。近两天,新闻晨报记者兵分两路,走访了长江刀鱼入市的沪苏集散地崇明和江阴。记者发现,虽然两地船捕刀鱼的报价不同,但鱼价水平都猛涨到了6年前的6倍,刀鱼已令寻常百姓望而远之。记者同时获悉,上海的标准化水产养殖场已成功引进长江刀鱼苗种。上海市水产办主任梁伟泉表示,对长江刀鱼养殖技术的探索将持续进行。

近日,经山东省海洋与渔业厅审核批准,烟台泰华海珍品有限公司成为省级黑鲪鱼良种场,这也是我省唯一一家黑鲪鱼良种培育基地,填补了牟平区水产苗种繁育方面的空白。

鮀城难觅“乖鱼”踪影

也许不久的将来,价廉味美的养殖刀鱼可能端上市民的餐桌。

烟台泰华海珍品有限公司位于牟平区姜格庄镇,拥有工厂化养殖面积3万平方米,公司生产的大菱鲆、半滑舌鳎、牙鲆、刺参被农业部认证为无公害产品,年产大菱鲆、半滑舌鳎、牙鲆等名贵鱼类近千吨,每年培育黑鮶鱼苗100万尾。据了解,黑鲪鱼具有营养丰富、肉质鲜美、抗病力强等特点,市场价值较高,因此成为有良好养殖发展前景的鱼种之一。

连日来,记者走访了市区部分酒楼和海鲜摊档发现,鲍鱼、鲳鱼、龙虾、蟹、牡蛎等海鲜倒是不少,唯独不见“乖鱼”踪影,一些经营者称,“乖鱼”虽然鲜美,但有没有毒很难分辨,而且规定不能销售的,他们不敢拿来卖,反正有那么多海鲜,可以随便挑选。而在一些大小型农贸市场,记者也只见市场上摆卖的大多为冰鲜带鱼、沙尖鱼、鱿鱼等海货,没看到有人卖“乖鱼”。会不会是不敢“明卖”而“暗售”呢?但记者询问了多家海鲜档口都一无所获。但有一市民称,现在很难在大市场看到“乖鱼”,不过有些小市场却是偶尔有人卖。他自己也不吃,感觉没必要因其美味而以身试险,只是在逛菜市偶尔发现的。不少市民也表示,近几年看了有关吃“乖鱼”而中毒的报道,对“乖鱼”有了进一步认识,所以不敢也不会拿自己的性命开玩笑。

今年入市期推迟近10天

泰华海珍品有限公司黑鮶良种场的建立,将承担起黑鮶鱼增殖放流的任务,对恢复地方性渔业资源具有重大意义,对促进牟平名、特、优品种养殖的快速发展具有重要的推动作用。

最后,在一家水产市场,记者兜了一圈终于发现有一个档口在经营“乖鱼”,这些鱼头圆口小,背部黑褐色,腹部白色,鳍为黄色。但与其他摊档活跃的交易场面相比,这个档口非常冷清,放在地上的两大盆“乖鱼”几乎没人上前询问,连档主都不见人影。听到有人前来问价,其他鱼贩才领着档主走过来,记者一问“每斤多少钱?”,他看见有生意上门马上兴奋地说:“全部拿去,每斤3元。”当记者问他“吃了有没有事呢?”时,他脸色一变随即肯定地说,这个就算是亲兄弟他也不敢保证,因为买卖“乖鱼”是有行规的,你要买就拿去,没有人保证会不会出事的;而在餐桌上吃“乖鱼”也一样,绝对没人叫你吃,都是“愿者上钩”。看到记者好像没意思要买,他又马上走开了。附近一鱼贩告诉记者,因为分不清哪些“乖鱼”有毒,现在也很少人来买“乖鱼”了,他也一直不敢吃,弄不好会搭上性命的。

前天早上6点钟,崇明的刀鱼收购个体户徐卫国就赶到渔村收购新鲜刀鱼了。忙活了一天,他共收购到近25公斤刀鱼,虽然比前两天的收购量略有增加,但与去年同期相比,收购量减少了近一半。

河豚史演绎美食和死亡

今年长江刀鱼直到3月1日左右才开始出现、成汛,比去年推迟了近10天。徐卫国表示,必须赶在清明之前收购更多的刀鱼,因为清明前刀鱼骨软如绵,清明后骨硬似铁,不再是美味的“极品”。

说起河豚,苏东坡的题画诗《惠崇春江晚景》:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”称得上是吟咏河豚的千古名篇。李时珍的《本草纲目》也载:“河豚有毒,味虽珍美,修治失法,食之杀人。”其实,中国自古以来的河豚文化史始终重复着一个关于美食和死亡的主题。

“眼下的捕捞量是一年不如一年,捕捞最多的船每天20-30公斤,有的船干一天只捕到1-2条刀鱼。而在以前鱼汛时,一艘渔船甚至能捞到50-100公斤。”徐卫国叹着气告诉记者。比产量锐减更糟糕的是,到目前为止,出水刀鱼以条重不到100克的“毛刀”为主,条重150克以上的“大刀”非常少见。

而河豚在潮汕被称为乖鱼也是有史可鉴。清光绪《潮阳县志》说:“河豚,土人谓之乖鱼,象其形也。味甘腴,人争嗜,然间有毒,能杀人。”潮汕话说食到“肚乖乖”,意思是吃得很饱,连肚子都挺起来了,与河豚的形象尤为相似。河豚又名气泡鱼,体内有气囊,能吸气膨胀。而潮阳、濠江等地一些渔民和当地人也证实了吃“乖鱼”历来就有。但前几年因贪吃“乖鱼”而中毒的事件却时有发生,如1999年一对夫妇吃完之后命丧黄泉,肚子里还有未出世的7个月胎儿;2006年1月份,又相继发生两起6人食用河豚鱼引起的中毒事故。

“这可能是因为刀鱼刚刚开始捕捞的缘故。”崇明渔政站相关负责人解释说。目前还很难判断,今年刀鱼的产量究竟是多少,唯一可以肯定的是,今年申办捕捞证的崇明渔船已从去年的129艘减少至113艘,捕捞人员在减少。

民间烹调秘诀便不会“祸从口出”?

与此同时,刀鱼市场需求依然旺盛。徐卫国在接受采访的1个小时内,接到了好几个询问刀鱼产量的电话。据说,到崇明收购刀鱼的外地批发商越来越多,上海周边市场上70%的刀鱼产自崇明附近水域。

采访中,记者了解到,虽然因吃“乖鱼”中毒事件给人们敲响了警钟,但潮阳、濠江等地仍然因其有“独家”烹调秘诀而招引了不少嗜“乖”如命者。一位海门人称,由于现在的“乖鱼”毒性最强,也比较小,所以在当地,春季能捕到也不多,市面上所卖的以冰鲜为主,一般要等到每年七八月份,每条“乖鱼”长到约六七两重,那时捕捞量也是最多的,当然来吃的人也很多;而且除了供应本地外,有些还销往江浙台湾一带,以及日本等国家。

鱼价1小时内变三变

而吃河豚有两点最重要,一是品种和季节,二是做法和火候。另一位濠江人称,一般“青乖”是用来鲜吃的,宰杀时先掏掉内脏剥去皮,切去鱼头,冲洗干净,然后炒、煮、煲都行,有些人则除春季外大部分季节都是连鱼头和鱼肝都一起吃了。“沙纹乖”鲜活时是“微毒”,但处理掉内脏后,用盐水浸泡鱼眼,晒成鱼干后,与猪骨和萝卜煮成鱼汤最香甜了。

昨日,记者在崇明一家大型农贸市场内看到,刀鱼的销售摊位不过一两家,摊位上堆放着5-6个白色泡沫塑料箱,箱内都装满冰屑,刀鱼就埋在冰屑里,其中只有一个开了盖、铺上一层保鲜膜,让顾客看条重不同的样品。“500克零售价1200元。”摊主指着泡沫箱内仅有的几条体型较大的刀鱼报价:“在崇明,‘大刀’都是这个价。”

切莫心存侥幸食用河豚鱼

“我刚出一批货,‘大刀’500克最新价确实已涨到1200元。”专营崇明刀鱼的上海昱腾水产品贸易公司经理陈昱告诉记者:“刀鱼一般是一天一个价,但这两天市场需求很旺,半个小时前报价还只是900元,眼睛一眨就涨到1200元,1个小时内的报价甚至会变三变,像在拍卖一样。”

据相关专家称,河豚鱼为有剧毒水产鱼类,一般生殖期要1-2年,每年3到5月为生殖产卵季节,毒性最强。这种毒素主要存在于河豚的卵巢、肝、脾、肾、睾丸、眼、鳃、脑等部位,鱼一旦死亡,毒素就可侵入鱼的全身。但估计河豚体内的河豚毒素并非源于自身,而主要源于感染了能产生河豚毒素的嗜盐性海洋微生物如溶藻弧菌、鳗弧菌、明亮发光杆菌、放线菌等,或者摄食了海洋中有毒藻类而被河豚吸收转储于体内。目前正值河豚鱼毒性最强季节,为避免发生中毒,确保生命安全,呼吁广大市民别贪一时口福而枉送了宝贵的生命。

刀鱼行情的快速攀高,是陈昱5年前刚入行时想都不敢想的。据他回忆,当时的刀鱼批发价最高不过上百元。记者查阅到的资料表明,2002年,崇明刀鱼500克的收购价为87.6元,铜川水产市场“大刀”500克批发价为190-220元,眼下的鱼价水平已达6年前的6倍。

对于河豚的销售经营,国家是严令禁止的。我国《食品卫生法》、《水产品卫生管理办法》等规定,河豚有剧毒,不得流入市场,应剔出集中妥善处理,因特殊情况需进行加工食用的应在有条件的地方集中加工,在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位,洗净血污,经盐腌晒干后安全无毒方可出售。本报记者刘文钊

“崇明刀”江阴撑市面

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江阴市几乎每个“马大嫂”都知道城中菜场,因为那里很多摊位都卖高档水产,光刀鱼摊位就有8个。37号摊位的老板娘很直率:“这里的刀鱼都是崇明来的哇,价钱比较便宜。”她报价:条重150克的“大刀”500克卖850元,条重125克卖650元,条重100克卖450元。如果是饭店进货,500克售价可以下降50元。

巴鱼、鸡脯鱼、乖鱼同为鲀科鱼类

34号摊主正忙着往一个小塑料箱里装货,装的都是“大刀”。她说,自己装的是江阴刀鱼,江阴“大刀”500克要卖到1400元,比同样条重的“崇明刀”贵600元。记者问如何看出产地不同,这位摊主指着小塑料箱里的刀鱼解释说:“崇明刀鱼雪雪白,江阴的鱼身泛黄哇。”

针对近日媒体关于“巴鱼是不是河豚”的报道,省有关部门回应,河豚是鲀科鱼类的通称。目前,广东俗称的“巴鱼”实际上是人工淡水养殖的暗纹东方鲀,属于河豚的一种。暗纹东方鲀于1991年开始人工繁殖,目前全国包括广东、山东、江苏、广西省等多个省份都有人工养殖产品。

当地的小湖水产市场距离城中菜场约半小时车程。那里有100多个批发摊位,大多数尚未营业。一家批发行的伙计告诉记者,这是因为江阴刀鱼大量上市要到3月20日后,眼下该市场中交易的刀鱼,实际上就是“崇明刀”。记者在现场看到,批发商出货时,都把所有刀鱼从冰屑里挖出来让采购方看鲜度、称分量。有个苏州老板吆喝大减价,条重100克的“崇明刀”500克要价仅30元。记者凑近刀鱼箱一看,原来鱼肚有些破裂。苏州老板说,自己专从崇明拿货运到江阴出货。这次有两箱刀鱼没有及时埋进冰屑,稍有些不新鲜,尽管进价就要300多元,也只好大减价卖出。

市海洋与渔业局有关专家也明确告诉记者,巴鱼和广东一些地区所称的“鸡脯鱼”,跟潮汕的“乖鱼”一样同为东方鲀属,大约有20多个种类,潮汕人常见的有星点东方鲀、暗纹东方鲀、条纹东方鲀、虫纹东方鲀等,其花纹、体色、鳍等方面都有所不同,市面上以“青乖”和“沙纹乖”两种最多。但由于它们从个头、颜色、体形等都与一种含有剧毒的“迷乖”非常相似,容易鱼目混珠,而这只有一些经验比较丰富的渔民和厨师才能分辨,一般经营者和市民根本难以辨别,所以一旦吃错就会引起中毒。

当地批发零售的到底是产自江苏湖泊的“湖刀”,还是产自上海崇明附近水域的“崇明刀”?行内人不指点,外行是无法区分的。

两潮水只捞上三五条

江阴滨江路四号港口东侧一个小港湾里,停泊着10多艘渔船,船头都有“苏澄渔”标记。一个正准备出船赶潮水的船老大说,长江捕鱼都在涨潮时进行,一天两个潮头要干近10个小时,两潮水能捞上大大小小20-30条就不错了。“柴油费加上帮工费,出一次船要开销400多元,有时两潮水只捞上三五条刀鱼,那就亏大了,跟以前真是没得比。”

看到附近另有一个有闸门的小港湾,岸边停着轿车、面包车,记者立马又沿江寻到那里打探行情。原来,那里靠岸停泊着一艘鱼虾收购船,船主老葛以前也是渔民,如今专在滨江村新沟水闸边做定点收购、批发,他说,来买刀鱼必须得预订,当地不少大饭店就专到他这里预订。不过,与其他人相比,他开的鱼价算得上“狮子大开口”:条重150克的要卖1800元。“我这里才卖真正的长江刀鱼哇,来进货时价钱还可以商量!”记者临走时老葛又大声叮嘱。

堂吃价贵过阳澄湖蟹

在江阴的大饭店,堂吃的刀鱼大多是称分量零售的,500克一般要卖到2500-3000元。当地有个刀鱼批发商透露,他每天就要送出5-6万元的货。眼下上海供应刀鱼的批发商、大饭店甚少,在网上,记者看到上海批发刀鱼的只有专营进出口水产的荣平海产一家。

在记者走访近10家著名大饭店中,只有南京西路389号明天广场内的唐朝酒店亮出供应刀鱼的广告牌。酒店餐饮部一位经理告诉记者,他们供应的刀鱼条重都在100克左右,堂吃价每条450元。与只重250克、堂吃价400元的阳澄湖大闸蟹相比,刀鱼身价更高。自本月初开始供应刀鱼以来,每天尝鲜的顾客约有50位。

在这家酒店的厨房,记者看到准备端上桌的刀鱼每条都放置在长约40厘米的纯白色专用长盆里。大厨说,新鲜刀鱼只需放入蒸箱快速蒸上6分钟即熟,就成了极嫩的清蒸“极品”。