白酒蒸馏如何把控火候北京28在线预测

无论是传统工艺酿酒和新工艺酿酒,蒸馏过程都可分为三个阶段,即开始阶段、中间阶段和后期阶段,每个阶段所接酒度数不同。

一、材料配比

一、材料

第一阶段:蒸馏温度在78.3℃以下,所接的酒称为酒头。投粮100斤掐酒头0.5斤,投粮200斤掐酒头1斤。酒头内的低分子杂醇油、低级脂肪酸酯、醛等含量较多,有一定香气。但杂味重、暴燥味大,对人视觉有害,一般单独接出来存放。

袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、山奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

以50只鸭计,每只重1.5-2.0kg,配料分别为:肉豆蔻60g,八角80g,花椒80g,小茴香130g,桂皮80g,白芷90g,山奈40g,丁香24g,鲜姜200g,红曲粉100g,糖2kg,盐2kg,酒0.5kg等。配料也可根据当地市场情况进行选择,一般南方偏甜,北方偏咸。

第二阶段:蒸馏温度在78.3℃-95℃之间,所接的酒属正流酒,也是理想的商品酒。其主要成分是酒精,酒的度数在50度左右。

袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、山奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

以50只鸭计,每只重1.5-2.0kg,配料分别为:肉豆蔻60g,八角80g,花椒80g,小茴香130g,桂皮80g,白芷90g,山奈40g,丁香24g,鲜姜200g,红曲粉100g,糖2kg,盐2kg,酒0.5kg等。配料也可根据当地市场情况进行选择,一般南方偏甜,北方偏咸。

第三阶段:蒸馏温度在100℃左右,所接的酒称为酒尾,酒尾中乳酸及其酯类比酒头和正流酒含量高几倍,还含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯和较多的杂醇油,酒味杂且苦涩,酒质浑浊,应单独接出与头酒一起存放。

袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、山奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

以50只鸭计,每只重1.5-2.0kg,配料分别为:肉豆蔻60g,八角80g,花椒80g,小茴香130g,桂皮80g,白芷90g,山奈40g,丁香24g,鲜姜200g,红曲粉100g,糖2kg,盐2kg,酒0.5kg等。配料也可根据当地市场情况进行选择,一般南方偏甜,北方偏咸。

在酿酒设备蒸馏过程中第一阶段应采用大火,把酒头蒸出来;第二阶段火力要平、稳,关闭鼓风机,缓气蒸馏,此阶段勿要火急。多年总结出来的经验就是大火烧开,中火接酒,大火追尾。

二、制作技术

二、工艺流程

实践证明,慢火蒸馏酒中酯含量高于快火2%,而且蒸馏效率也高于快火10%左右。因慢火蒸馏,蒸汽压力低,上汽均匀,从而使酒内香味成分被水蒸气拖带于酒中,使酒的香味成分含量高,酒的质量也较优。第三阶段火要大、猛、急,因酒尾含有高沸点物质只有大汽追尾才能蒸出。

1、鸭脖的初加工

选鸭-宰杀-清洗-炒盐-腌制-油炸-真空-包装-杀菌-冷却晾干-保温试验-外包装-检验

鸭脖解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。

三、操作要点

2、制辣味卤汁

1、选鸭

干辣椒剪成节,八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

1)鸭原料的表面要完整,毛净度好,食管、气管、肺不得残留;

3、卤制

2)鸭原料规格统一,非鸭源性异物不得浸入;

把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

3)检查口腔异物和膛内是否有残留异物;

特点:香辣浓郁、鲜嫩可口

4)原料不能变质或在车间长时间存放;

三、关键点解析

5)每年立冬后至立春前是加工最佳季节,选择肥大的鸭作为最佳原料。

1、鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。

2、宰杀

2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。

宰杀前12—24h断食,并进行检疫检验,不合格的鸭原料剔出。宰杀时在鸭头下鄂颈项开刀,刀口离鸭嘴5cm左右,同时割食喉、气管与血管。批量生产时可用60—75V电流将鸭击昏,有利于宰杀放血,亦有利于清洁卫生,电击时间一般为30s左右。

3、卤鸭脖香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。

香酥鸭要求放血放净,刀口小。活鸭宰杀也可采用口腔宰杀法,即从口腔割断血管,并破坏延老神经,让其死亡。口腔宰杀的鸭颈部无刀口,外形完整,易放尽血,肉品保存质量好又方便,但技术较复杂,只适宜少量宰杀加工。

4、让鸭脖骨头里也带辣味,鸭脖氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

3、清洗

5、加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳。

浸烫鸭毛十分重要,温度不能太高也不能太低,否则鸭毛难以拨掉,一般浸烫鸭毛的温度为70—75℃左右。若浸烫温度太高影响鸭体表面脂肪溶解,鸭体表面呈灰暗色,带油光,成为次品。鸭脂溶点为26—32℃左右,浸烫时须待鸭已停止呼吸,同时不能待鸭体温散失了的情况下浸烫。一般浸烫30—60S,拨毛时不要破皮。

清洗时切除两翅、两脚。在下嘴膜切开口子,以便悬挂,然后折断开口处的肋骨两根,用食指伸入胸部拉出心脏、食道、喉管等,将胃周围网膜撕开,将胃拉出,再顺着胃下部将肠子拉出,清洗原料应用流动水,将原料表面血水洗净,清洗后原料要分批摆放,鸭原料不能接触地面,此为整只鸭装产品的加工。

4、炒盐

1)将所用器具清洗干净;

2)检查原辅料质量卫生和水分含量,辅料要干燥;

3)原辅料同时入锅,均匀搅拌;

4)原辅料配比要准确,具体数字为100kg盐,花椒200g,大料50g;

5)温火炒制,均匀翻动,保证原辅料受热均匀,盐要炒制到粉态,但不能炒糊,要脆;

6)炒过的盐要自然冷却。

5、腌制

首先配腌制液,先把水倒入锅中,将姜、葱用纱布包好,香料打碎用纱布包好与姜,葱一起放入水中加热煮沸20分钟后除去姜、葱纱布包,将汤水盛入桶内,分别加入食盐,磷酸盐、亚硝、白砂糖、酱油、味精、黄酒,用盐和糖调节波美度为22,配制好腌制液。将光鸭置腌制液桶中腌制,保持腌制液漫过鸭体,不同的季节腌制不同时间,夏季6—8小时,冬季24小时左右,其间每隔3小时翻拌一次,至鸭体表面呈棕红色。

6、油炸

1)调制蜂蜜水,要均匀调和;

2)原料入蜂蜜水调和,然后稍许沥干水分,放入油锅内炸至金黄色出锅;

3)油温的控制点为l80—200℃,温度不能过高或过低,

4)原料油要定期更换,不能长时间使用,根据颜色而定。

7、真空包装

1)装袋时保证袋口无油污,产品的外观要求完美;

2)真空机提前调试,开机5min以后,方可操作;

3)将袋口平卧于热封线上,压杆压平,开始真空必须保证袋口无叠纹,根据产品大小和真空情况,随时调节真空度,抽真空条件采用一0.08MPa,25s;

4)装完后将袋壁的汤汁擦干,以防灭菌后影响产品的外观。

8、反压杀菌

操作要求:杀菌彻底,袋子破损率控制在2%以内。

操作规程:场地卫生,杀菌锅、杀菌盘用自来水冲洗干净;检查电源、水泵、空压机情况;检查蒸汽压力是否在0.13MPa以上;杀菌操作按压力容器操作要求和工艺规范进行,升温时必须保证有3
min以上的排气时间,保证排净冷空气。

杀菌温度为105℃,压力0.11MPa,时间为15min,保温阶段必须保证温度的稳定,温差不超过0.15℃,压差不得超过0.101MPa。

反压冷却:必须在规定的时间内使锅内温度迅速下降到45℃以下,且反压应控制在0.115MPa,不得形成超过0.0101MPa以上的压差。冷却水应经常更换,保持清洁及自然温度,在冷却过程中迅速去除破袋等缺陷产品。

9、冷却晾干

产品出锅后继续用自来水冷却,逐一检查有无破损,并注意剔除。用振动法除去袋表面大滴水珠,再摊开,用风扇吹干袋表面。

10、保温试验

将杀菌后的产品送到恒温室,恒温37℃保存7天,保温检验期间每天检查两次,及时挑出胀袋、漏气等问题产品。

11、外包装

外包装袋批次检验合格后下达检验报告,开始打印批号。批号与生产日期必须严格对应,打印的位置应统一,字迹清晰牢固。标签所标注的规格必须与实际规格相符,严禁错贴,不同规格应专筐盛放。外包装袋上注明保质期:一年,食用方法:开袋即食,胀袋禁食,保存方法:常温等。

12、检验

感官检验要对内容物的色泽、滋味、气味和组织形态进行鉴定,应符合相关要求,产品微生物检验应达到商业无菌的要求。

四、质量标准

参考国家最新标准

五、注意事项

1)香酥鸭颜色的好坏关系到产品的质量,要达到香酥鸭应有的颜色,必须掌握好饴糖的浓度、油温和油炸时间。饴糖的配置浓度一般按糖水比4:6,油温控制在180—200℃,温度不能过高或过低,油炸时间2—3min。

2)封口是香酥鸭生产的工艺关键,封口应该无气泡,无裂层,熔合试验良好,封口后应立即进行杀菌,停留时间不得超过半小时。